Candy
ลูกอม (candy) เป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มขนมหวาน (confectionery) คำนิยามตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หมายถึง ผลิตภัณฑ์สำหรับใช้อมหรือเคี้ยว ที่มีการแต่งรสใดๆ มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจมีส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยหรือไม่ก็ได้ (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 228) พ.ศ.2544 เรื่อง หมากฝรั่งและลูกอม)
ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกอมลูกอมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่
สารให้ความหวาน
สารแต่งรสหรือกลิ่น (flavoring agent)
สารแต่งสี(coloring agent) และอื่นๆ
สารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) น้ำเชื่อมฟรักโทส (fructose syrup) น้ำตาลอิน- เวิร์ต (invert sugar) หรือสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิ-ทอล (sorbitol) แมนนิทอล (mannitol) โดยจะมีผลต่อความหวาน รวมทั้งความใสของลูกอมด้วย
สารแต่งรสหรือกลิ่น ได้แก่ วัตถุแต่งกลิ่นรส ทั้งที่เป็นสารธรรมชาติ เช่น น้ำมันยูคาลิปตัส น้ำมันจากเปลือกส้ม หรือจากการใช้สารเคมีผสมให้เกิดกลิ่นที่ต้องการ เช่น ครีมโซดา กลิ่นองุ่น หรือส่วนประกอบที่แต่งกลิ่นรสได้ เช่น ช็อกโกแลต (chocolate) กาแฟผง หรือนมผง ในลูกอมรส กาแฟ หรือท๊อฟฟี่นม เป็นต้น
สารแต่งสี ลูกอมโดยปกติจะเกิดสีน้ำตาล อันเนื่องจากความร้อน ที่ใช้ในกระบวนการผลิตในช่วงเคี่ยวน้ำตาล แต่บางครั้งผู้ผลิตจำเป็นต้องใส่สีต่างๆ เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ เช่น แต่งสีแดง สำหรับลูกอมกลิ่นสตรอเบอร์รี่ เป็นต้น
ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ กรดอินทรีย์ (organic acid) กรดที่นิยมใช้ในการผลิตลูกอม ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) และกรดมาลิก (malic acid) โดยใช้เพื่อควบคุมความหวาน แต่งรสและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
ประเภทของลูกอม
ลูกอมแบ่งตามลักษณะทางกายภาพได้ 3 ประเภท คือ
ลูกกวาด (hard candy หรือ hard boiled candy) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแข็ง เมื่อเคี้ยวจะแตก อาจมีการสอดไส้ด้วยก็ได้ ผลิตโดยการต้มน้ำตาลให้ได้ความเข้มข้นสูง นำมาเคี่ยวจนได้ที่ นวดผสมกัน ทำให้เกิดการตกผลึก (crystallization) แล้วจึงเทลงพิมพ์ หรือขึ้นรูปให้เป็นรูปทรงต่างๆ
ขนมเคี้ยว (chewy candy) ได้แก่ คาราเมล (caramels) ท๊อฟฟี่ ลักษณะจะนิ่มจนถึงค่อนข้างแข็ง ผลิตโดยการนำน้ำตาลกลูโคสไซรัป น้ำ ไขมัน หรือส่วนประกอบอื่นปั่นให้เข้ากันจนมีลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) ก่อน จึงนำมาเคี่ยวจนได้ที่ นวดผสม และรีดอัดเม็ด
ซอฟต์แคนดี้ (soft candy) ได้แก่ ครีม (creams) ฟัดส์ (fudges) มาร์ชแมลโล (marshmallow) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะนิ่มอ่อนตัวมากกว่าขนมเคี้ยว เนื่องจากมีปริมาณความชื้นมากกว่า
วิธีการทำ Candy อมยิ้มคริสต์มาส
Candy Canes Christmas Pop
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น